小吃入遗：小产业大市场
日前出炉的第五批国家级非物质文化遗产名录共有185项，其中饮食类18个项目，包括沙县小吃、火宫殿臭豆腐、胡辣汤、桂林米粉、螺蛳粉、果脯蜜饯等小吃的传统制作技艺均被纳入名录。
小吃入遗格外引人关注。这些街头巷尾常见的小吃，为何能登上国家级非物质文化遗产名录，其意义何在？这对小店经济的品牌、文化内涵以及管理水平的提升有何重要促进作用？
对于街边特色小吃入遗，文化和旅游部非遗司司长王晨阳在6月10日的发布会上作了说明。
他表示，一方面是各地推荐申报的饮食类项目数量较多，包括与饮食相关的民俗类项目共135个，占推荐申报项目总数的六分之一。另一方面，沙县小吃是北方食品制作技艺和南方饮食文化相结合的典范，带动了数十万人就业。柳州螺蛳粉是当地民众的集体技艺，具有重要的文化意义，在解决就业、脱贫致富、推动地方经济发展方面都发挥了重要作用。
中国烹饪协会监事长、饮食传统技艺评审组组长冯恩援认为，入遗的特色小吃除了蕴含手工技艺，还有着厚重的文化背景。“我们需要通过非遗传承，将这些文化和美食背后的中国智慧理念体现出来。”冯恩援说。
以沙县小吃和螺蛳粉为例，螺蛳粉起源于上个世纪80年代柳州的街边夜市，经过30多年的发展，如今其独特风味已在粉面市场“独树一帜”，已从小小路边摊发展成为超百亿元的大产业，并逐渐形成一个日趋完善的螺蛳粉产业链和多元的产业新业态。从上游的原料生产、中游的食品加工包装，到下游的商超电商物流，再到文旅体验和文创产品，已形成一二三产业融合发展新格局。同样，沙县小吃从起初的地方小店，发展成为如今销售网络遍布62个国家和地区，全国沙县小吃门店超8.8万家，连锁标准店3103家，年营业额超500亿元，高德娱乐官网带动了30万人就业。
在申遗道路上，沙县小吃也可谓是“十余年磨一剑”。沙县小吃产业发展中心党工委委员张鑫向中国经济时报记者介绍说，沙县小吃有1600多年的历史，源自于古中原汉族先民饮食文化在南迁过程中与闽越先民饮食习惯相结合的产物，是中华饮食文化传承的代表。沙县当地政府十分重视沙县小吃制作工艺的非物质文化遗产保护与申报工作。早在2007年沙县小吃制作工艺已列入福建省非物质文化遗产保护名录。
“在过去的十几年，我们一直致力于沙县小吃制作的技艺国家级非物质文化遗产名录的申报，并做了相关非遗保护的工作。”张鑫表示，一是每两年评选一批沙县小吃品种的制作技艺代表性传承人，截至目前，已经评选出28个小吃品种的制作技艺传承人。二是为推动非物质文化遗产的宣传展示与保护，建立了沙县小吃传统技艺一条街，为小吃制作技艺传承人开辟专项的经营场所。三是投资1200多万元建设沙县小吃文化馆，又先后投资3000多万元建立沙县小吃培训中心，通过展示和培训平台，让更多的人了解沙县小吃，让更多的业主掌握制作技艺，为群众脱贫致富、乡村振兴助力。四是持之以恒地做好沙县小吃制作技艺及相关饮食文化的深度挖掘工作，先后编辑沙县小吃制作技艺丛书及沙县小吃谱等一系列文字资料，成为沙县小吃非物质文化遗产的重要资料基础。
“正是因为我们有10余年持之以恒的准备，沙县小吃传统制作工艺才能够在此次的评选中脱颖而出，被正式入选国家级非物质文化遗产代表性项目保护名录。”张鑫说。
来自福建沙县的张先生，在北京市昌平区平西府经营沙县小吃店有10余年。高德娱乐官网他告诉记者，现在各种小吃店太多，竞争很激烈。再加上受疫情影响，店里生意不怎么好。他本想把店盘出去，但没有人接手。他听说沙县小吃制作工艺被选入国家非物质文化遗产，这对品牌知名度可能有一定提升，所以，他还想坚持一段时间，看店里生意是否有转机。
当记者问他经营沙县小吃店是否需要加盟费、有没有经过培训时，张先生笑着说：“我们是沙县人，开店不需要加盟费，也不需要培训。高德娱乐官网我开了几十年店了，从小在家就会做这些菜，薰都薰会了。”
从这位店主的言谈中不难发现，类似沙县小吃这样的地方特色小吃，其制作工艺源于生活、源于自然，这正是它的生命力所在。
接受中国经济时报记者采访的专家认为，小吃入遗，不在于眼前门店一朝一夕收入的提高，其意义在于对不同地方特色小吃的文化和制作技艺的保护和传承，进一步对其品牌的文化内涵和经营、管理水平的整体提升，从而为乡村振兴奠定产业基础，他们要谋未来长远发展。
国务院发展研究中心市场经济研究所研究室副主任、研究员漆云兰对本报记者表示，这次一些地方小吃被纳入国家非物质文化遗产名录非常有意义。一是极大提升了这些特色小吃品牌的知名度；二是有利于这些小吃品牌进一步系统地归纳和整理；三是为人们解决就业、增加创收提供了一个重要的平台。同时，随着小吃连锁经营门店水平的提升，也丰富和提升了消费者的消费体验。
中国国际发展知识中心副主任、研究员魏际刚在接受本报记者采访时说，小店经济在中国具有一定的特色和生命力，它是微循环，是大循环的有机组成部分，同时又处于最终消费末端，是一个不可或缺的重要环节。但是，更多的小店经济是传统的，具有小、散、弱特点。我国要高质量发展，小店经济也要高质量发展。未来小店经济要走品质化、品牌化、更具特色、更加植根于本地、支配性更强的道路，同时更强地吸纳社会就业，成为整个国民经济大循环中的微循环生力军。
