高德娱乐专题分享《2023年中国餐饮大数饮食据白皮书》发布
2023年11月17日，由辰智大数据主办，蜀海供应链、新和盛、厚德食品、华食创意园、华食展、CFA餐连盟、璞真食品、长膳机器人、卓典食品和AWE联办的
中国烹饪协会企业家委员会执行主席、中国餐饮产业研究院院长吴坚现场发布《2023年中国餐饮大数据白皮书》，以下是报告分享全文。
来自全国餐饮行业的朋友们，大家上午好！我已经是第七年参加辰智一年一度的大数据应用峰会，也是第七次站在这个讲台上发布年度的白皮书。
今年会议的主题叫“观变局”，我们今天到底变在哪里，我们看十月份国家统计局的数据刚刚发布，10月份仍然延续了2023年持续增长的趋势。10月份，全国餐饮收入同比增长17%，1—10月份同比增长18%，与2019年疫情前相比，10月份的数据仍然亮眼，同比2019年10月份增长接近10%，1—10月份同比2019年，增长了13%。也就是说，2023年中国餐饮大盘仍然在高歌猛进，截至10月份为止已经实现的41900亿的收入，这个收入相当于2019年11月份整体的大盘收入。也就是说，今年实现五万亿的大关应该是没有太大的问题。
所以，一边是大盘的高歌猛进，那变在哪里呢？所有的餐饮企业是否觉得市场预期与大盘的数据有所差异？我讲几个感受。
第一，就在月初，我们跟蜀海供应链有过简短的交流，今年蜀海供应链实现了接近15%—20%的增长，但是这个增长过程中存量在减少，主要依靠增量的增长，这是一个变。大盘的增长究竟源自哪里？一方面很多企业感觉到生意难做了，但是也有很多头部企业取得了很大的发展。
比如说在座的南城香，今年的开店到目前为止已经超过了2019年开店数了，无论是收入还是利润都实现了比较可观的增长。另外一个比较熟悉的品牌鱼你在一起，到今年为止已经新增了接近700家的门店，也实现了高速的增长。大家熟悉的海底捞，实际上海底捞2023年总共开店数不到十家，但是它上半年的利润22亿元，已经接近了2019年全年。另外一家上市企业九毛九走了另外一条路，怂火锅今年的门店增长超过了前几年的一倍，但是它的收入也实现了300%的增长。
一边很多企业感觉到市场的预期不如他们自己实际的表现，一边很多的头部企业却取得高速发展，我们想这是“变”，那么在“变”中有哪些新的变化，或者未来如何取得这样的增长？这是今天大会发布整个餐饮洞察最主要的方向。
大疫三年经济整体下行，中国餐饮经历了惊涛骇浪，曾一度进入了至暗时刻，行业洗牌，门店骤减，消费低迷，餐饮类陷入困难重重，但肯取势者可为人先，能谋者必有所成，低谷里也有回声，压力造就活力，2023年中国餐饮触地反弹，开始稳步复苏，整个行业开启新的征程。
整个报告的数据库来自辰智自有的数据库，包含了人、货、场三个维度，包含了2000以上的县级以上的城市，900万+餐厅的监测，以及300万标签的产品，以及400万份就餐日记的常年追踪。
6、限额以上餐饮企业的收入增速高于大盘，1-9月份达；到了18.9%，10月最新的数据也达到了18.7%；
我们来逐一解读这10大数据，第一我们看到整体的餐饮收入预计突破5万亿元，2020年前中国餐饮一直持续高速增长，规模年复合增长达到11.5%，2020年因为疫情出现16.6%的下滑，但是中国餐饮具有很强的抗周期性，2021年迅速反弹增长了18.6%，2022年随着疫情的反复下滑了6.3%。2023年随着疫情逐渐结束，社会经济生活恢复正常，到目前为止1-10月份增长了18.5%，2023年有望突破5万亿元。
第二，2019年限额以上餐饮收入增速落后于整体餐饮，2019年大盘增长9.4%，但是限额以上的只增长了7.1%。疫情期间我们看到的，所有的限额以上的增长超过了大盘的增长。2020年整体大盘下滑了16.6%，但是限额以上只下滑了14%，2020年同样限额以上的下滑了5.9%，整个大盘下滑了6.3%。今年我们说的1-9月份整体的大盘增长18.7%，限额以上仍然超过了大盘的增长。
经过3年疫情实现的反超，说明了限额以上的餐饮更具有抗周期性，疫情强化了行业的马太效应，强者愈强，中国餐饮连锁化进程在提速。刚才葛总在致辞中也说未来的中国餐饮门店高速扩张的时代已经不在，我们说中国餐饮在进入提效增值的时代，我们看两组数据，海底捞今年其实只开了9家店，但是实现了高速的增长，半年的利润水高德娱乐平已经接近2019年全年的水平。
第三，我们来看门店的趋势，2019年Q4门店达到了878万家，2020年疫情之下减少了100多万家，随着迅速的复苏甚至超过了2019年前的水平，达到了900万家。之后2021年、2022年随着疫情的波动，门店的数量出现了小幅的波动，2023年全面放开以后，我们重新回到了863万家的水平。
第四，从整个的区域分布来说，广东仍然是中国餐饮的高德娱乐第一大省，门店的规模超过100万家，江苏、山东、浙江位列第二阶梯，餐饮门店主要集中在东南部沿海地区，从整个区域来看华东稳居第一，占比近1/3，华南次之。
2023年上半年除东北市场明显萎缩外，其他区域的门店规模均有回增，华南与西南的门店增幅明显高于其它的区域，增长最多的是华南区域，增长了11.5%，其次是西南，增长了11.1%。
第五，中式快餐仍然是最大的赛道，占比达到了46.1%，中式正餐占到了20.5%，轻餐厅近几年发展迅猛，增长到13.7%，中式休闲占到了7.6%。在整个上半年的情况发展过程来看，中式正餐、中式快餐出现了相对衰减的趋势，开店率低于平均，关店率高于平均，行业的洗牌在加剧。
反过来看，西式快餐、火锅和中式休闲，更具发展潜力，处于相对发展的区域，关店率低于平均开店率高于平均。西式正餐以及亚洲料理处于相对竞争的领域。
第六，从城市的分布来说，餐饮品牌下沉的布局，未来下沉市场将是增量的主要的战场。2023Q2，一线、二线%的负增长，占有半壁江山的下沉市场拥有13.6%的增长。近三年消费者外出就餐的偏好，2021年“在家附近”占比46.7%，2022年49.1%，到了2023年已经上升到52%，社区餐饮逐渐发展，消费热度向社区偏移，南城香等多品牌聚焦社区餐饮布局。
第七，连锁餐饮集中度仍然在不断加强，品牌追逐“万店时代”。目前我国餐饮门店中大概有34.3%的门店为连锁品牌门店，但是有一半的门店仍然小于100家的规模；不过五年来万店以上的规模门店数量在逐渐提升，在34.3%的连锁门店中，2019年万店以上占比是3.2%，到了2023年占比达到了5.4%，年复合增长超过了15%；5000—10000的门店占比中从1.5%增长到3.9%，年复合增长更是超过了20%。未来会有更多的品牌突破万店的规模，未来规模化、品牌化仍然是餐饮发展主流方向。
第八，消费仍然呈现上升的趋势。虽然目前人均消费低于30元的占比超过50%，这五年来我们观察到人均消费仍然是低于40元，2023年到了38.9元，大众消费仍然占主流。但是从整体看，从2019年的人均消费32.6，到今天的38.9，呈现逐年上升的趋势，消费升级的趋势仍然是显现的。
第九，从投融资情况来看，资本回归理性。从2022年开始到今年的上半年，餐饮行业的融资事件逐渐在减少，2022年上半年是148件，到了2023年上半年只剩下了98件。融资事件数与2022年同期相比减少了34%；在融资金额方面，2023年上半年披露融资总额仅有54.9亿元，较2022年同期减少63%。不难看出，与2021年餐饮行业的资本热潮相比，2022-2023年上半年，餐饮业的“融资热”有降温趋势。
第十，整个中国消费者心里发生转变，为什么今天很多餐饮企业感到市场不如预期，就在于整体消费者心里预期，仍然更趋于保守理性。
尽管2023年经济回暖的第一季度，消费者信心从2022年持续低于90，略有抬头，到3月份达到了94.9，结果在进入4月份以后受到持续打压，现在又重新回到了90以下，与2022年的水平相近。
在这样的背景下，消费出现了降级的趋势，消费者对于餐饮的偏好也从追求品牌，转向了小型餐饮场景，餐饮的选址也不再限制在大城市、大商场，而是更愿意在消费人群密集的小城镇、离消费者更近的社区布局，小店也成为餐饮创业者更爱选择的店型。
以上部分，我们从餐饮大盘看到了很多变数，无论从消费信心来讲，还是从大盘的数据以及各个品牌的变化情况来看，都会有一些变的因素。
那么在变的因素下，未来的消费趋势下会有哪些消费机会，我们从品类、味型、食材上看看会有哪些消费趋势的变化。
从全国各个区域的烧烤门店分布来看，华东区域烧烤门店最多，其次是西南，除去西北门店占比低于10%之外，其他区域的分布相对均衡，烧烤已经遍布全国各地，成为国民餐饮。
2023上半年随着淄博烧烤的爆火，全国各区除去东北，相比2022Q4烧烤门店增速均超过10%，西南和西北区域的烧烤门店增速明显，西南区域达到了38.3%，西北区域达到了23.4%，西部掀起“烧烤热”，门店规模迅速扩展。
辰智大数据显示，相较于2022年Q4，2023年Q2西北各地方菜系门店的规模增速明显攀升，我们看新疆上升26.2%，达到了47376家。陕西菜也上升到42.4%，达到了19600家。甘肃菜更是增长了109%，接近10000家，宁夏菜也增长的101%，达到了4198家，青海菜增幅达到了86%。西北菜凭借其众多地域性特色菜品及“豪放派”饮食吸引众多老饕打卡，包含手抓羊肉、大盘鸡、宁夏烤全羊、椒麻鸡、羊肉泡馍、兰州拉面，优质食材和异域风情的结合有望让西北地方菜掀起一波发展热潮。
近几年杭帮本地鸡窝增长了123.7%，云南的火锅增长了57.3%，重庆火锅增长了50%，川渝麻辣系芋儿鸡火锅增长了45%，广式打边炉也增长了22%。北派火锅、粤式火锅已经遍布全国，竞争白热化，火锅品牌开始在特色的领域中寻找突破，这是未来的一个突破方式。
小吃小喝模式易标准化、成本低，具备万店基因，近年来炸鸡炸串类小吃创新活跃，相较于2022年年底，2023Q2炸鸡炸串类门店数量增速达到49.5%，品牌数量已经达到了80547家，门店规模已经达到了172910家，品牌数量增速71%。我们看上半年的增量统计，喜姐炸串现有的门店1900家，上半年的增量达到了460家。
截至2023年Q2我国约有民族特色餐饮门店接近22万家，在整体的餐饮比重中占比为2.5%饮食，从近5年门店的数量来看，从2022年的疫情大面积反弹造成门店减少，其他年份都在呈现增长的趋势。特别是2023年随着疫情的消散，民族餐饮门店数量大幅回升，整体餐饮的占比来看，民族特色的餐饮门店占比呈现逐年上升趋势，发展势头优于整体餐饮。很多的民族餐饮爆款开始席卷全国，包括兰州拉面、螺蛳粉、大盘鸡、椒麻鸡等等高德娱乐，催生了大量的餐饮品牌。
整体来看2022年整个中式汉堡门店的数量增长了145%，到了2023年仍然增长了42%，这里面最重要的包括塔斯汀中国汉堡，在2017年成立，现有的门店数量已经超过了5000家。
从细分赛道来看，2022年年初到2023年Q2，椰饮的门店规模不断攀升，截至2023年的Q2，门店数量已经超过了4000家，增收达到了94.9%。从品牌数量变化来看，相较于2022年的Q4，2023年的品牌数量涨幅超过了107%，翻倍的增长，椰不二、口口椰等“椰饮”专门店门店数量已经均超300家，“椰饮”赛道或将大放异彩。
鲜味和甜味占比最多，均超25%，辣味其次，占比超11%，中国菜品讲求口味多元，复合调味成就中国菜品多层次口感；从成瘾性的口味，健康风潮也正在引领口味的需求。从整个口味来看，辛香味占到了9.7%，咸味占到了9.7%，苦味占到了5.6%，麻味占到了3.5%。
我们从近年观察来看，复合调味品，特别是中式的复合调味在中国市场打得火热，数据显示近一年来，黑椒汁增长了157.3%，酸辣汁增长了27.7%，姜葱汁增长了98.5%，鸡汁增长了91.7%，果醋增长了87.5%。中式复合调味料，凭借极强的口味可塑性和提效降本的优势，在中国庞大的餐饮市场中表现出广阔的发展潜力，预制菜的发展进一步为中式的复合调味料带来重要的发展机遇。
近年来西式风味走进中式餐饮，融入中式的菜品，中式菜品对于口味的包容性极强，给了西式口味更大的发展空间，也为中式菜品创新升级提供了更多的创新思路。莳萝味占比达到了75.3%，威士忌占比达到了64.9%，白兰地占比达到了46.3%。我们看西式的风味融入带来的菜品的口味更加多元化，无论从烧烤、鱿鱼，传统咸甜的红烧肉到黑松露的红烧肉，芝士的加入让嫩豆腐和排骨有了更加丰富的咸香口感。诸如此类的西式风味应用，让中式的菜品更加有丰富的层次感。
除了西式口味，中式茶饮入菜的热度也高涨了50%，茶味菜品中，铁观音的热推值涨幅超2倍，红茶、乌龙茶、金银花和菊花口味的菜品热度涨幅明显，红茶涨幅超过了50%。在饮品中，Q2多种原茶茶香口味饮品也出现了爆涨的趋势，铁观音热推值的涨幅更是达到了235.1%，金银花也达到了18.2%。千亿级的新式茶饮为原叶茶带来流量的同时，也将推动新一轮茶饮消费热潮。
咸蛋黄以其咸鲜香味以及沙绵口感被广泛用于餐饮的各式菜品中，轻餐的蛋挞、可颂，西式的炸鸡高德娱乐和披萨，中式的焗南瓜、锅巴、龙虾等咸蛋黄口味的菜品热度高涨，各类菜品层出不穷，菜品的数量涨幅近80%。咸蛋黄涨幅达到达到了52.4%，菜品的数量涨幅达到了79.6%，捞汁菜品热度的涨幅达到了67.7%。数量涨幅89.4%，万物皆可捞的万能捞汁是复合调味料未来发展的主要方向。
鸡肉的占比达到9%，猪肉的占比达到了7.4%，鱼肉的占比达到了5.3%，虾肉的占比达到了3.3%，鸡蛋占比达到了3%，牛奶占比达到了2.5%。
水果的食材入菜，水果的酸甜味与菜品原有的味型碰撞，产生更丰富的舌尖体验。我们看到青桔，2023Q2热推值与2022Q2对比，涨幅达到了81.3%，青梅热推值涨幅78.3%，奇异果占比达到了58.5%，西柚热推值涨幅51.3%，橙子涨幅48%，蓝莓涨幅也达到了36.9%。水果食材不仅在茶饮赛道表现良好，在中式餐饮中的应用也开始流行，中式果味菜品热度高升受追捧。
近年来，西材中用，中材西用融合式创新层出不穷，看到牛奶、椰奶、黄油频现中式餐饮，牛奶、椰奶、黄油等乳类的制品热推值近一年快速的攀升，在乳制品大类的食材中占比涨幅明显，牛奶涨幅达到了49.5%，椰奶涨幅达到了5.4%，黄油涨幅也达到了5.3%。
野生菌爆发”健康属性“，2023年热度高涨类的菌菇类的类型中，羊肚菌增长了118%，野生菌健康的属性与时下养生的概念不谋而合，迎来了新的一波发展的热潮。
最后苗与芽类的食材开始冒尖，近几年来苗类和芽类的菜品，苗类的热推值长了21.1%，芽类的涨幅达到了46.6%“苗”“芽”类菜品多搭配野生菌进行菜品的创新，黄瓜苗拌鸡枞菌、黑松露鲍鱼焖丝苗米、鹿茸菌炒花生芽等菜品被热推，“苗芽”无公害和野生菌健康属性强强结合，主打养生牌。
中式正餐：菜品多样性第一，含中餐的菜系、自助餐、烧烤、创新菜等等，产品的数量超过了180万道；
中式休闲：单品化第一，包括烧烤、烤鱼、小龙虾，烧烤单品化的门店不断的发展，占比超过了35%；
随着竞争环境不断的恶劣，传统的单一运营模型已经不能适应单向的发展，如何扩大场景与渠道，扩大盈利成为今天餐饮最重要的选择。
品类无界化：快餐正餐化、快餐小吃化，正餐快餐化，火锅快餐化，品类间不断消融与融合；
产品无界化：除了爆款的单品，丰富多元的产品成为今天餐饮发展的主要产品策略；
渠道无界化：堂食+外卖+零售+团购等的多栖复合经营模式，已经成为今天中国餐饮取得业绩不断突破最重要的一个手段。
餐饮企业现在有两个商业模式的发展，一种是业务能力纵向拓展，走“种养殖基地+中央厨房+冷链物流+餐饮门店”的全产业链发展路径；另一种是业务类型的横向拓宽，经营范围与场景实现差异化突围，餐饮+场景，餐饮+零售，餐饮+文化等。这已经成为今天中国餐饮夯实竞争壁垒最重要的两个策略。
下沉市场人口占比达到了65%，我们今天的门店占比也接近50%，但是它万人的餐厅数只有一二线城市的一半，意味着我们下沉市场还有广阔的空间。
在下沉的时代，餐饮小型化成为模式创新的主要方向，近一年来“四小”的餐饮模式盛行，所谓“四小”模式即小吃小高德娱乐喝、小城小味、小店小档以及小牌小钱。
海底捞今年创立下饭小火锅，套餐的定价31.9，南城香在晚餐时段也推出了下饭小火锅，2023年新推出的下饭小火锅品牌，人均消费大概都在20-30元之间。未来整体依然以小型的品牌为主，随着餐饮竞争的白热化，小吃小喝、小城小味、小店小档逐渐在盛行饮食，甚至大型品牌也在探索小型化的模式，开平价副牌切入中国庞大的下沉市场。
海底捞创立的嗨捞火锅，客单价在80元左右，副牌所属的细分品类牛肉+自助火锅，价格走向了平价；呷哺呷哺副牌趁烧烤肉走向了高端，人均250元左右；九毛九也推出了赏心悦木，客单价在500元左右，牛肉火锅走向了高端；左庭右院推出的烫捞·牛腩饭则走向平价。多品牌开走平价路线，打性价比牌局。
从性价比到情价比，极致的性价比在情绪赋能的情价比成为餐饮重要的加分项，这两年火爆的“锅气”概念与“淄博赶烤”就是突出了餐饮体验所能带来的良好价值，通过餐饮体验掘金情绪价值。
贩卖情绪已经成为餐厅或品类出圈的法宝，消费者的需求从理性、功能需求变为感性、情绪需求，具备调动消费者情绪、提供情绪价值的能力的公司才有更高的胜出几率。
从理性和功能的需求，变为感性和情绪的需求，在这样的一种消费行为的变化中，只有具备调动消费者的情绪，提供消费者价值能力的企业，才有更多的胜出几率。
第一，多重属性。今天产品不再只是一个产品，需要从产品、品牌、用户心智和企业形象，综合打造产品，
第二，不可替代性。包括拥有广大的消费人群，超大口碑的产品叫做王牌产品和需要满足更多的人群多元化的产品结构。
海底捞2022年上半年实现了接近2019年全年的利润，但是海底捞实际上2023年开店不足十家，那么如何高质量的发展，挖掘内部的潜力，海底捞推出了啄木鸟、硬骨头计划夯实管理组织效率，打磨单店模型成效显著。
九毛九选择另一个一个方向，旗下副牌怂火锅，2023年上半年收入同比增长331.1%至3.52亿元，占集团收入的比例提升8个百分点至12.3%，上半年跃升为集团第二大收入来源。
数字化仍然是餐饮企业未来较长周期内都绕不开的思路，率先完成数字化转型的品牌有望成为行业领袖数智化就像一支“魔法棒”不断的在餐饮行业施展魔法，让餐饮企业在品牌升级的路上插上“隐形的翅膀”。
全链路的数字化建设让餐饮企业开启数字驱动新时代，餐饮时代需要敢探索，真行动，适应变革，拥抱变化，牵手数字化的服务商，共推品牌智能化的升级，包含数字化的运营、数字化的决策、数字化的营销、数字化的供应链。
