为什么现在的美食榜单越来越无聊了
作为一张有历史、有背景、有国际公信力的榜单,那一年,米其林获得了中国大众最高规格的关注。第一家上榜的三星餐厅唐阁(T’ang Court)成了后来几年中式高端餐饮的标杆;而获得二星的喜粤8号,则因为当时人均48元的价格而被踏破门槛,一时之间,成了大小网红们争相打卡的上海新景点。
与之同时,中国本地的各类美食榜单也如雨后春笋一样地冒了出来。2018年,美团发布的黑珍珠餐厅指南,高德娱乐入口是美食榜单中国本土化的旗帜之作,从此以后,米其林上星、黑珍珠上钻,成了无数中国餐厅的追求。
然而八年后,当初红极一时的唐阁(T’ang Court)和喜粤8号的餐厅点评区成了这个样子。
而包括米其林中国在内的,简体中文世界最新发布的美食榜单,甚至连让人点开查阅的兴趣都没有。
看出来了么?虽然时代有先后、规格有高低、就餐人身份地位有差别,但饮食的形式和餐桌的审美,是一脉相承的。
法餐里的油画式摆盘、讲究的餐酒搭配、富有节奏的出菜程序;日本料理里的食器搭配美学、汤菜主食泾渭分明的分装、严格的分餐制度……这些内容,是无论贫富阶级、无论所处时代,人人都会遵循的“规矩”。
这是1940年夏天,美国《生活》杂志摄影师Carl Mydans拍摄的蒋介石和宋美龄的家宴。
中国菜追求的似焦未焦的锅气、香气喷薄而出的热炒、大快朵颐的丰盛感、传习数百年的合餐制、勾人食欲的食材搭配和晶莹呈亮的尾油,都被刻意忽略了。
大量为了提高溢价的,诸如鱼子酱、生食火腿等为代表的舶来品食材;参照法式和日式的摆盘审美和餐桌规矩;完全丧失香气和热炒灵魂的上菜顺序……
这还是以正统官府菜为标榜的餐厅,换做是标榜“融合菜”的那些,更惨不忍睹。
国际化改造没问题、参考融合也没问题、推陈出新更没问题。问题在于,为了提高客单价,把传统和习惯丢掉,这就失去了适应一个民族、一个族群的,所谓“好吃”的基本盘。
虽然美食是今天互联网的流量之王,但从社会价值观来考量,美食,从来不是中国文化里的显学。
从孟子的君子远庖厨,到管仲的士农工商社会分级,高德娱乐入口在这个民以食为天的国家里,提供食物的人,历史上并没得到过相应的地位:技艺再高超的大厨,也是第三档的百工杂役;而那些有想法的餐馆老板,则是政治地位最低的商人。
《山家清供》作者林洪是南宋进士,吃皇粮的文人;《闲情偶记》作者李渔主营家庭戏班,在官僚士大夫阶层中巡演赚钱;《随园食单》作者袁枚官至江宁帘官,负责江南地区科举考试的选拔,在满蒙贵族垄断上层官场的18世纪前叶,算是地位超然的汉人士子;《醒园录》作者李化楠、李调元父子,除了科举为官之外,还是中国现代出版业的先驱之一。
一个共同点是,他们都不是餐饮行业和食品贸易的利益相关者。对庖厨之事,抱有敬而远之的态度,和一定程度上的美化臆想。
比如《随园食单》里,日常做菜的都是家厨,招待重要客人则需要“夫人下厨”。偶尔遇上如全羊、鹿尾这样的名贵菜肴,袁枚说这是“屠龙之技,家厨难学”,要亲自下厨,颇如皇上临幸般的隆重。
到今天为止,以写作为生的文人们自诩“厨神”、看不起专业厨师技艺的,放眼全世界都堪称荒唐的例子,在中国国内并不罕见。
这种社会环境下,上一辈的父母,是绝不会放任读书成绩比较好的孩子去学“辛苦的、不被尊重的、社会地位低下”的厨师。
在客观上,也造就了餐饮从业者,尤其是上一辈餐饮从业者,普遍文化素质不高的真实现状。
很多号称“为了梦想”的、功成名就的大厨,年轻时,其实都有各种各样的没办法和不得已;而一部分叱咤风云的餐饮经营者,在颁奖台上西装革履,但到了饭桌上,马上能化身满嘴国骂的黑道大哥。
中国的餐饮行业,不缺的是江湖豪气、兄弟义气与朋友和气。缺什么呢?缺文化积淀、缺科学素养、缺基于广博见识的烹饪想象力。
让这群人做高端餐饮,抱着提高客单溢价的目的,选择了与代表贫穷、落后的中国传统餐饮形式划清界限,直接照着法餐、日本料理的成熟模式抄作业。搞出一堆米其林、黑珍珠榜单上的四不像。
同样也是这群人,如果只是赚中低端消费的钱,反倒能把祖师爷传授的、烹饪学校教的技艺,完完整整地呈现在食客面前——不是苍蝇馆子的老板多么良心、也不是江湖小店的主厨掌握了多么了不起的技术,他们只是做了符合中低端馆子的商业行为:
2019年,凤凰网金梧桐餐厅指南的出炉,是中国餐饮榜单变味的一个标志性事件。
一个显而易见的漏洞是,包括大董、张勇、张新民、麦广帆、彭树挺在内的大部分评委老师,本身就是餐饮行业从业者。
倒不是说这几位前辈的资历不足,而是利益相关者没有资格参与行业奖项的评选,是一个极为浅显的、国际通用的规则。
这也是之前轮胎厂推出的米其林、网络点评平台推出的黑珍珠,在早期能够服众的根本原因——他们与餐饮业界的利益是不绑定的,这样才能带来更公允的视角。
很显然,味道是次要的,餐厅的综合服务环境才是主要参考依据,此外,这四条标准的字里行间,还透露着另一条欲言又止的、真正“金标准”——能赚钱。
不是说赚钱有罪、商业化有罪。实际上,餐厅能够持续地赚钱,才是做好菜色迭代和服务创新的基础。
但从底层逻辑上来说,作为一张面向大众的、推荐型的榜单,把赚钱的“因”和产品的“果”本末倒置,才是它的原罪。
反映在餐桌上,一味追求溢价的餐厅和主厨们,越来越重视堆砌昂贵的食材,符合昂贵标准的西式、日式摆盘,让人有昂贵感的分餐位上服务……
而对于文化水平本来就不怎么高的上一代餐饮从业者、很多叱咤风云的“前辈”们来说,真正符合中国人口味的技法的研习、中国传统餐桌审美的精进,则日渐成了吃力不讨好的活计。
荒诞的金梧桐榜单只是一个表象,它的内在原因,实际上在很久之前的历史中,就已埋下伏笔。
悲哀的是,这种餐饮业界对美食榜单的反向影响,却在很短时间内,成了行业与社会的主流。
如金梧桐榜单的自述里所说,“与餐饮业同历起伏,共度波澜”,它是给行业内各位老板和总厨们看的,不是给消费者看的。
而作为行业标杆的金梧桐榜单,正在更大范围内影响整个行业——翻开金梧桐、黑珍珠、米其林三份榜单,你能很轻松地发现毫无新意的餐厅选择逻辑,和重复出现次数极多的那几个名字。
是这个有14亿人、超过800万家餐厅的国家里,拿得出手的餐厅就这么几家?
是我们的美食榜单,正被餐饮界的江湖豪气、兄弟义气与朋友和气绑架,成为小圈子里自娱自乐的工具。而真正值得发掘和发扬的文化积淀、科学素养和基于广博见识的烹饪想象力,正在泯然于尘世。