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高德娱乐饮食餐饮复苏 西贝求变

发布时间:2023-10-04 10:56:57 点击量:

  “我今年恩格尔系数很高”,一位90后消费者告诉记者,从今年的花销来看,她的餐饮支出约占总支出的70%,而往年这一比例在50%左右。这一变化的原因是,她几乎不再做饭,而是选择了去餐厅堂食或叫外卖。

  餐饮是今年复苏最强劲的行业之一。国家统计局数据显示,今年1-6月,全国餐饮收入24329亿元,同比增长21.4%。作为消费“四大金刚”之一,餐饮消费占社会消费品零售总额的10%左右,是恢复和扩大消费的重点领域。

  餐饮市场另一个现象是,从报复性消费到报复性开店。想开店赚钱的人,比想消费花钱的人还多。据企查查数据显示,2023年1月至5月,全国新增餐饮企业123.13万家,注销23859家。

  西贝集团创始人贾国龙对记者称,疫情后餐饮业开店发生了很多变化,小吃、小喝、小店、小资、小老板是常态,意思是说产品是小吃、门店要轻资产、投入要更少,开店的也都是小老板,没有太多的资金。

  消费者在变化,市场竞争环境也在变化,作为中式正餐的头部连锁品牌,西贝也有了变化。在赛道上,近几年西贝主品牌西贝莜面村探路儿童餐;今年,其子品牌贾国龙中国堡开了52家店,探索快餐赛道;在渠道上,今年西贝继续发力外卖,促进外卖营收上涨,达到了西贝总营收的三分之一。

  9月19日,贾国龙公开表示,今年西贝莜面村的营收创下历史新高,前八个月营收已超过2019年同期水平,预估本年度整体营收也会超过2019年的62亿元。同时他也立下了2024年的目标:实现10%的客流增长。

  一位小学生的母亲说,今年吃西贝莜面村的次数明显增多,并不是因为她想吃,而是孩子喜欢吃西贝莜面村的儿童餐,她有时候想换餐厅,就先在西贝陪孩子吃完儿童餐,然后再去其他餐厅高德娱乐。

  儿童餐最早是西贝莜面村的一个痛点,当一家人来吃饭的时候,西贝莜面村给儿童的食物是小米粥配发糕,“小孩没吃好”这种反馈听多了,西贝才想到重视儿童餐,要专门开发儿童餐产品,经过了几轮产品更迭后,2022年6月正式发布专业儿童餐。据悉,儿童餐目前的营收约占西贝莜面村总营业额的10%。

  一位餐饮老板分析,餐饮有碎片化特点,消费者在饮食消费方面有喜新厌旧的特点,餐厅需要不断更新菜单、研发新品,才能留住客人。而西贝莜面村通过儿童餐引流,促进了正餐的销售。他认为儿童餐制作难度不高,但需要人力物力。例如儿童餐的研发、制作都需要和成人区隔开,而不是简单的把成人的菜去掉辣椒,或者分量变小,因此餐厅要看自己的消费群体画像来决定做不做儿童餐。

  除了主品牌在儿童餐上的探索,贾国龙对中式快餐有着一种外人难以理解的执念,从西贝燕麦工坊到西贝燕麦面,再到麦香村、超级肉夹馍、西贝酸奶屋、弓长张……西贝的子品牌艰难探索,贾国龙说,在探索快餐这件事上,西贝集团已累计投资了十亿元。

  这离不开他的万店餐饮梦,贾国龙自称是一个“盲目自信”的人,他不认为这一系列的尝试是失败的,反而认为是一个自然而然的创新过程。

  今年,贾国龙再次用自己的名字押注快餐赛道饮食,2023年3月9日,贾国龙中国堡首店在北京中关村e世界开业,截至2023年9月20日,贾国龙中国堡已经开有52家门店,且均是直营门店。

  贾国龙称,这次子品牌的探索和之前的思路不同,特点是“手拿走食”与“高能小店”。在产品上,贾国龙中国堡是中式汉堡,可以做到一分钟内出餐。在门店模式上,贾国龙中国堡相比之前的业态门店更小、成本更低。这也是迎合“小吃、小喝、小店、小资、小老板”的餐饮业开店趋势。

  截至9月27日,西贝在全国24个省57个城市共有405家门店,其中西贝莜面村345家门店、贾国龙中国堡52家、九十九顶毡房1家、西贝海鲜7家。

  进入2023年,不少餐饮老板在外卖上有些纠结。疫情中外卖的营收贡献比例较高,疫情常态化后是否还要坚持做下去?怎么平衡外卖和堂食的关系?

  一位餐饮人士告诉记者,由于平台扣点等原因,外卖的利润相比堂食更薄,并且餐厅的厨房空间、人力是有限的,做外卖会影响堂食,但不做外卖又弃之可惜,只能服务地面流量,无法触达更远的消费者。

  面对这个问题,贾国龙很坚定地挺外卖。他认为今年消费分级趋势明显,一部分消费者选择十几块钱的外卖,但是也有一部分消费者对外卖提出了更高的要求,他想抓住这部分消费者。因此可以看到,西贝莜面村的外卖其实并不便宜,客单价在70元以上。西贝莜面村今年的外卖营收不断增长,已占西贝莜面村总营收的三分之一,预估外卖业务今年全年的营收将达18亿元。

  在渠道上,除了发力外卖,贾国龙还坚定了出海的想法。在疫情前,餐饮出海有一波小高潮,当时主要以火锅、新茶饮等品类为主,而中餐出海,面临着很多困境,例如口味适配、标准化的问题。

  贾国龙今年去了两次英国,看到发现当地的美食供给依然比较贫乏,但是消费者的消费能力很强饮食,国外的消费者很愿意在餐厅吃饭,但是菜品既不丰富也不好吃,因此他觉得中餐出海将面对一片蓝海市场。自2024年初起,西贝莜面村的团队将陆续去到北美、欧洲、东南亚等地市场考察,他坚定了目标,2025年必须把店开出来。

  出海考验的是供应链。餐饮业是一个受上游原料质量、供应影响较大的行业,对于餐饮行业的顾客而言,餐饮企业的产品“稳定性”比“美味性”更重要。稳定的产品才能满足消费者的期待,促成稳定的顾客人群。

  参考麦当劳、肯德基等全球餐饮连锁巨头,西贝会采用当地的供应链以保证稳定性,出海的第一步是设计菜单,西贝将采购当地食材完成菜品设计,而不是把国内食材运输出去。

  在国内,西贝计划进一步完善供应链。西贝拥有华北央厨、华东央厨、华南央厨、泰安央厨、呼和浩特两大工厂以及武川有机莜面基地、正蓝旗奶食基地。西贝在“中国莜面之乡”武川及其周边地区建设了12万亩有机莜麦基地,实现了有机莜面的全国门店供应,随着消费量上涨,西贝计划扩张武川基地。

  餐饮市场会竞争越来越激烈,贾国龙判断,要在市场变化、消费者需求变化时,自身也要做出改变。高德娱乐高德娱乐高德娱乐