餐饮创业80个城市高德娱乐的饮食淘汰率

　　餐饮是日常之需，顾客众多，而且创业门槛看似不高，所以餐饮成为了大多数人的创业首选，但一次失败的餐饮创业足以让一个家庭元气大伤。

　　王杰 （化名） 本在天津某事业单位工作，工资不高但工作也不忙。2015年萌生了创业的想法，经过了半年辛苦的选址、选品、装修，在天津最繁华的地方开了一家模仿麦当劳的快餐店。9个月后关店，不计自己和家人的劳动付出饮食，亏损80万元。

　　餐饮单位有两种主要形式：企业和个体工商户 （下称个体户） ，其他形式可以忽略不计高德娱乐。2023年前三个季度，全国共注册餐饮单位250万家，其中个体户236.2万，企业13.79万，其他形式0.01万。个体户占比为94.5%，企业占比5.5%，个体户数量约为企业数量的17倍。

　　在所有城市中，只有北京的餐饮企业数量超过了个体户数量。这里有个规律：大体上，城市层级越低，个体户餐饮的比重越高。表1列出了四个直辖市以及广东省各层级的代表性城市的数据，此数据支持以上规律。

　　本文中一线个） 、新一线个） 、二线个） 的划分参考了新一线城市研究所的《城市商业魅力排行榜》。在表1中，重庆、天津、东莞的层级标注为1.5，表示这些城市是新一线：直辖市和广东代表性城市中餐饮个体户数量与企业数量的对比

　　在本文中，“淘汰率”指已经注销、吊销或者其他处于异常状态的餐饮单位数量与总登记注册量之间的比值。

　　很多人觉得在大城市、富裕城市做个小餐饮很容易成功，但事实并非如此。道理也简单：虽然富裕城市的消费水平高，但做餐饮的成本也高。而且，在小县城做个小餐饮，老板忙碌辛苦之后，一个月赚1万元就会开心地继续做下去，但在大城市可能他赚到2万元以上才会满足。老板不满足，自然会关门歇业，也就淘汰出局了。

　　2015年以来，全国每年新注册餐饮个体户超过100万；2017年之后，每年超过200万。图1和图2分别为2007年以来，全国每年新注册的餐饮个体户和餐饮企业的数量。

　　2012年新注册餐饮企业2.66万家，而2017年新注册为9.55万家，5年间增加了2.6倍。2017年之后，继续保持增长，2022年达到了13.8万家，比2017年增长了44.3%。2023年前10个月新增注册餐饮企业14.7万家，而正常状态的餐饮企业约为79万家。新增数量约为存量的18.6%。

　　餐饮是高淘汰率行业，表2列出了注册于不同时间的餐饮企业和个体户的全国平均淘汰率。

　　根据国家统计局数据，2023年前三个季度，中国餐饮业收入共计3.71万亿元，而销售额超过200万元的企业收入总计为0.97万亿元，那么小型餐饮单位总计收入约为2.74万亿元。

　　除了餐饮单位的密度，人群收入、饮食习惯、年龄结构、外来人口数量、营商环境、外部事件 （比如疫情） 都会影响淘汰率。看似相近的地区，淘汰率差异迥然。比如，注册时间大于1年而且小于3年的个体户餐饮，深圳的淘汰率为31%，而广州的淘汰率为37%；苏州的淘汰率为31%，而杭州的淘汰率为40%。

　　我们选择了80个城市，其中包括4个一线城市 （北上广深） ，15个新一线城市 （天津、青岛、西安、郑州、合肥、苏州、杭州、南京、成都、重庆、武汉、长沙、昆明、东莞） ，17个二线个三线个四线城市。

　　在广东、江苏、浙江、山东四个经济大省中，各选择了5个城市；在福建、河北各选择了4个城市，在辽宁、河南、山西、湖南、湖北、江西各选择了3个城市；在青海、宁夏、西藏仅选择了省会城市；在其他省份各选择了2个城市。

　　北京淘汰率非常低。这是因为相对于其人口，北京的餐饮个体户非常少。截至2023年10月31日，北京正常经营的餐饮个体户为3.98万，高德娱乐而上海是8.72万，广州是20.63万，深圳是32.65万。北京的餐饮个体户数量甚至小于人口440万的兰州，兰州的数量为4.39万。

　　第三，新一线和二线城市的淘汰率较高，三线和四线个新一线个城市排在淘汰率最高区或次高区，占比87.5%。而在44个三线个排在次低区或最低区，占比72.7%。高德娱乐

　　可能的解释是，在三四线城市，租金低，人工便宜，即使发现“理想和现实有差距”，创业者也可以坚持比较长的时间。所以，三四线城市的“一年内淘汰率”明显低于一二线城市。

　　在表3中，注册数量高于2.1万的城市有25个，其中24个处于淘汰率最高或次高区域，占比96%。例如，淘汰率第2名金华注册数量为2.89万，第3名东莞注册数量为4.63万。

　　以上25个城市中唯一的例外是西安，这可能与西安大量的旅游人口有关系。下面看看个体户餐饮的“3年淘汰率”。

　　强调一下，这里的“3年淘汰率”指的是，注册3年以上而不满4年，个体户餐饮目前已经不再继续经营的概率。 （统计时间 为 2023年11月1日。）

　　相对于“1年内淘汰率”，“3年淘汰率”的数据对于创业者更具参考意义。表4列出了80城个体户餐饮的“3年淘汰率”。高德娱乐和表3一样，表4分成了最高区域、次高区域、次低区域、最低区域。

　　“3年淘汰率”集中于30%-60%，高于60%的城市有2个 （厦门、金华） ，低于30%的有6个 （扬州、宿迁、天水、毕节、北京、黄石） 。在80个城市中，有15个城市的淘汰率高于50%，有50个城市高于40%。

　　即使亏的不多，甚至赚了一些钱，3年被淘汰可以算是创业失败。按照这个标准，餐饮行业的失败率很高。在80个城市中，有50个城市的失败率大于40%。

　　从数据看，2个广西城市都处于最高区域 （南宁、柳州） ；5个浙江城市中4个处于最高区域 （杭州、宁波、金华、舟山） ；3个辽宁城市中2个处于最高区 （大连、沈阳） ；5个广东城市中3个处于最高区域 （佛山、湛江、东莞） 。

　　而20个淘汰率最低区的城市中，有15个城市是三四线城市。说明三四线城市的淘汰率较低。

　　表4中，在26个注册数量最高的城市中，18个城市的“3年淘汰率”属于最高区域或次高区域，占比69.2%。

　　第四，即使用企业形式创业，仍然有接近一半的城市（39个），淘汰率高于30%。所以饮食，餐饮创业，不管是个体户还是企业，都应该小心谨慎。